パスタのゆで方は塩分2.5％後のすすぎが肝心
イタリア料理界の風雲児として知られる奥田政行シェフの店では、プリッとした食感のパスタが評判。その食感の秘密はパスタのゆで方にあります。プリッとした食感になるパスタのゆで方は、塩分2.5％の濃いゆで汁だけでなく、そのあとのすすぎ工程が肝心なのでした。
パスタのゆで方で弾力を測定する
パスタのゆで方で塩を入れる理由は、イタリアでは2つあるとされています。1つは、麺に下味がつきソースとのなじみがよくなること。もう1つは、パスタらしい歯ごたえのある食感になることです。
さっそく、パスタの達人である奥田政行シェフのゆで方のパスタの弾力を測定してみます。まずは、塩なしでゆでたパスタ。荷重がかかるにつれて、ひずみ率が80％ほどのところまで直線的に上がっています。
続いて、奥田シェフのゆで方のパスタを測定すると、荷重がかかるにつれて、塩なしパスタよりひずみ率が上がっていくのです。明らかにプリッとしていることがわかります。
パスタのゆで方に食感の秘密
じつは、奥田シェフのパスタのゆで方の秘密は塩だけではありません。ゆであげたパスタを鍋から引き上げたあと、さらにお湯につけているのです。
じつは奥田シェフ、パスタをゆでるときの鍋に大量の精製塩を使っています。一般的なゆで汁は塩分が0.6％のところ、奥田シェフのパスタのゆで方は2.5％。このままではしょっぱくて食べられないために、お湯でよくゆすいでいます。
きつい塩のお湯でしっかりゆでているので、コシはしっかり出ています。塩分2.5％の濃い塩水でゆで上げて、それをお湯ですすぐというパスタのゆで方に、プリッとした食感の秘密がありました。
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